PACI COFFEE - SINCE 1986 - http://paci.com.vn

Kỹ thuật rang cà phê – Phần 2: Rang sao tẩm

Cà phê rang sao tẩm là một nét đặc trưng của cà phê pha phin Việt Nam. Đó là một sự kết hợp cà phê với một số nguyên liệu khác như bơ thực vật, muối, đường, rượu…để tạo ra một hương thơm rất riêng, đặc sắc, hòa quyện cùng nhau. Điều cần chú ý là tuyệt đối không được sử dụng phẩm màu, hóa chất công nghiệp gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
I. CÔNG THỨC RANG SAO TẨM
Mỗi một cơ sở, địa phương có một công thức rang sao tẩm khác nhau càng làm đa dạng hóa thêm hương, vị cà phê. Ví dụ về một mẻ rang thông thường gồm:

Nguyên liệu tiêu chuẩn cho 10kg Robusta đã rang với các loại phụ gia cần dùng cho sao tẩm như sau:
1. Rượu đế: 400ml
2. 
Bơ thực vật: 400g
3. Đường cát trắng: 200g
4.
Muối: 50g

Sau khi hoàn tất khâu rang hạt mộc (xem Kỹ thuật rang cà phê – Phần 1: Rang mộc, không sao tẩm). 

Đổ cà phê ra khay để làm nguội chừng 3-4 phút.
Các bước thực hiện sau:
1. Tẩm hỗn hợp rượu-muối để tạo phản ứng ester làm dậy hương thơm, cà phê ngon hơn.
2. Tẩm nước đường cát trắng “đường đun sôi dậy mùi thơm” để giữ hương thơm lâu hơn.
3. Tẩm bơ thực vật để tạo ra hương thơm đặc trưng sản phẩm.


Đó là một ví dụ về mẻ rang sao tẩm điển hình. Ngoài ra cà phê có thể sử dụng hỗn hợp phối trộn của những hạt Robusta-Culi-Arabica hay dung dịch sao tẩm theo những tỷ lệ nhất định để tạo ra sản phẩm có hương, vị vừa ý nhất.

4. Công đoạn ủ sau rang đ
ối với rang sao tẩmcó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của ly cà phê sau này. Mục đích là để gia vị sao tẩm được thấm sâu, len lỏi đều vào bên trong từng hạt cà phê giúp tạo ra sự đồng nhất, làm dậy hương thơm đều cho sản phẩm. Thông thường thì dùng thùng inox, hủ sứ để ủ trong thời gian 8 đến 12 tiếng. Nhất thiết phải đậy kín và cẩn thận không cho không khí lọt vào vì sẽ làm giảm hương thơm cà phê. 
5. Đóng gói cà phê thành phẩm kỹ càng để bảo quản được lâu, tốt nhất là nên dùng những túi đóng van 1 chiều.  

CÔNG THỨC RANG SAO TẨM KHÁC

Nguyên liệu tiêu chuẩn cho 1kg cà phê đã rang:
 
1.
Rượu 60 độ: 50ml hoặc rượu ủ men tự nhiên

2. Bơ mặn: 50gram      
3. Caramen: 50gram. Một số loại khác tùy theo sở thích của khách hàng
4. Sữa tươi: 20ml
5. Muối: 3gram - ½ muỗng cà phê

6. 
Ca cao: 3gram - ½ muỗng cà phê

Sau khi hoàn tất khâu rang hạt mộc các bước thực hiện sau:
1. Làm caramen: Cho đường thắng đều ở nhiệt độ tiêu chuẩn đến khi vàng thơm.
2. Lần lượt cho bơ, muối, rượu,....

3. Đợi cho nguội khoảng 60 độ c thì cho sữa tươi vào.


Cất vào chai, lọ sử dụng lâu dài.

Mỗi nhà pha chế sẽ có công thức riêng của mình, nên có thể làm theo nhiều cách khác nhau nhưng phải tuân thủ theo nguyên tắc tự nhiên,
không nên cho hóa chất vào làm mất vị ngon của cafe.

II. CÁCH LÀM NGUỘI NHANH


1. Cho 1 lít rượu 60 độ hoặc rượu ủ men tự nhiên + 50gram muối vào bình xịt – Lạnh càng tốt.
2. Phun sương khoảng 20 lần lên cà phê lúc tháo cần gạt ra - khoảng 20 lần/1kg.
3. D
ùng muỗng đảo đều cà phê đến khi rượu đều vào các hạt.
4. L
àm nguội càng nhanh càng tốt.

III. CÁCH PHA TRỘN HƯƠNG LIỆU BỔ SUNG

1. Do đặc điểm cơ bản về hương vị của 2 loại cafe là Robusta và Arabica có phần khác nhau
Arabica: Mùi hương thơm nhẹ nhàng, quyến rũ, có vị chua thanh nhẹ ít cafein.
Robusta: Hương thơm nồng nàn, vị hơi gắt, đậm, nhiều chất cafein
Vì vậy sau khi rang (trước khi nghiền thành bột) nên phụ trộn 2 loại hạt cafe này với nhau theo tỉ lệ 30% Arabica + 70% Robusta sau đó cho vào máy xay cafe nghiền thành bột chúng ta sẽ có một loại cafe nguyên chất, tuyệt ngon và đúng gu (tuy nhiên tùy theo sở thích của từng người có thể pha trộn tỉ lệ khác nhau)

2. Để phù hợp với sở thích và thói quen hoặc tạo ra một loại cafe của riêng mình, chúng ta có thể pha chế thêm một hoặc nhiều loại phụ gia sau:
a. Mỡ gà: để tạo mùi thơm ngậy, béo
b. Bơ
c. Rượu: Để tạo mùi thơm nồng, kích thích
d. Nước mắm, hoặc muối để tạo thêm vị đậm đà mang bản sắc Việt Nam,... và nhiều thứ khác nữa.

Lưu ý: Ngoại trừ rượu, còn khi trộn thêm các loại phụ gia khác như: mỡ gà, bơ,... sẽ rất dễ bị biến chất và nấm mốc nếu không bảo quản tốt hoặc thời gian sử dụng quá lâu. Vì vậy nếu trộn thêm các phụ gia này chỉ nên chế biến một lượng vừa phải, đủ uống trong thời gian nhất định khoảng từ 1 đến 2 tuần.
Tất cả các loại phụ gia này đều được bổ sung trong quá trình làm nguội hạt cafe sau khi đã rang xong

Nguồn: Sưu tầm và Tổng hợp

Home Print Top Back

Tin liên quan:

Kỹ thuật bảo quản cà phê sau khi rang
Kỹ thuật rang cà phê – Phần 3: Màu, đặc điểm cà phê theo cấp độ rang
Kỹ thuật rang cà phê – Phần 1: Rang mộc, không sao tẩm
Cách phân biệt cà phê thật và cafe giả
Làm một ly: Để phân biệt đâu là Robusta đâu là Arabica
Thời điểm tốt nhất để uống một tách cà phê để lượng caffein đạt đỉnh mỗi ngày là từ 9h30 đến 11h30 sáng.
Tuyên ngôn cà phê thật
Cà phê có thể giúp tăng cường trí nhớ
Hãy trả lại tên Cà phê Mocha cho em